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 9月の終わり、北海道の友人Tさんが約束のモノを届けてくれた。

 数年前、わたしはあるモノをTさんにおねだりした。すると、「あ、いいよ。そんなモノ山にゴロゴロしてるわぁ〜!」との返事だった。
 ところが、それから不作が続き、やっと今年は実ったので、「熊に採られる前に採ってきたぞ〜!!」とのこと。
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 そのモノとは、たわわに実ったヤマブドウ。


e0045113_21193188.jpg
 ヤマブドウの実は、一粒ずつ大事につまみとり、瓶の中に仕込んでゆく。
 さて、これから何を作るのか・・・?


e0045113_21212070.jpg
 木の棒でヤマブドウを押しつぶし、果汁が全体に染みわたるようにします。


e0045113_21231375.jpg
 漬け込んで三日ほどすれば、ヤマブドウの果皮についていた野生の酵母が働きだし、瓶の中では発酵が始まります。すると果皮や種子は浮きはじめ、こうした状態になります。
 蓋を開ければ、中からプ〜ンとアルコールの匂いがし始めます。このまま発酵を進めると、ワインになってしまいますので、このあたりで液だけをガーゼで漉して、他の瓶に詰め、冷蔵庫に入れて発酵をストップさせます。

 このようにして瓶におさまったのは、野生酵母エキスなのです。


e0045113_21295763.jpg
 濃い紫色をした野生酵母エキスに強力粉を足し、元種を作ります。
 エキスの中にある野生酵母の元気がよいときには、4時間もあれば小麦粉のグルテンの中で酵母がガスを出し、倍以上に膨らみます。(黒いマジックのラインが捏ねた時の位置です)こうなれば元種の完成、あとはパンを焼くだけです。

 一番絞りのこの野生酵母エキスから出来上がったパンは、市販の「ホシノ酵母」、「白神こだま酵母」などに比べて、香り高く美味しくてたまらないパンが焼けるはずなのです。
 
by crazylovers | 2007-10-04 21:36 | foods | Comments(4)
Commented by さちぞう at 2007-10-06 01:10 x
すごい!
とっても希少な素材での酵母づくり、羨ましいですっ!!!
出来上がりのパンも楽しみですね。(^^)
Commented by beachcomberjp at 2007-10-06 21:29
さちぞうさん、
 わたしが前に採っていたヤマブドウは、素人さんが乱獲しほぼ絶滅しました。果実酒やアウトドアブームに乗っかった素人さん、翌年の事も考えずに、ヤマブドウのツルを切って、引っ張って採集していくのです。
わたしはずっと採れるように命がけで10m近いところまで昇って山葡萄を落とし、嫁さんや子供たちが下で拾う係でしたからね。
 パン作り、もう少ししたらアップします。
Commented by apoi-kanata at 2007-10-07 16:30
わいてきてますね~・・・フタをきつくしめ過ぎると爆発しますので、気をつけてくださいね~・・・!
Commented by beachcomberjp at 2007-10-07 16:41
apoi-kanataさん、
 ありがとうございます。蓋は載せてあるだけです。そうでないと呼吸できませんもんね。
 パンの成形、もう少しでアップできるとおもいます。
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